Asturies ye unu de los llugares d'Europa que produz más variedaes de quesu. Conocida polos sos paisaxes montañosos, les sos fermoses sableres y la so rica tradición gastronómica. Unu de los productos más emblemáticos d'Asturies son los sos quesos, que son famosos tantu a nivel nacional como internacional. N'Asturies prodúcense una gran variedá de quesos, tantu de vaca como de cabra y oveya.
Los quesos d'Asturies suelen ellaborase de forma artesanal, utilizando métodos tradicionales y materies primes d'alta calidá. Munchos de los productores de quesu na zona son pequeñes empreses familiares que pasaron les sos recetes de xeneración en xeneración, lo que garantiza l'autenticidá y la escelencia de los productos.
La Consejería de Medio Rural ha contabilizado 329 piezas elaboradas en los 97 negocios queseros de Asturies. Para seleccionarlos se ha fijado en sus ingredientes, proceso de elaboración y tipo de maduración. Además, la Consejería ha elaborado una guía sobre los quesos asturianos. La guía se estructura en cuatro capítulos, el primero de los cuales se dedica a las queserías que elaboran especialidades tradicionales bajo la marca Alimentos del Paraíso. Destacan aquellas amparadas por los sellos de protección previstos en la legislación europea, la denominación de origen protegida (DOP) y la indicación geográfica protegida (IGP): Cabrales, Gamonéu, Afuega’l pitu, Casín y Los Beyos, que suman entre todas más de la mitad de las queserías de Asturias.
Los distintos quesos n'Asturies
L'oriente ye l'área onde más quesos se concentren. Los Picos d'Europa y les sierres del Sueve y del Cuera conformen una paraxa natural onde la campera abonda y los animales muévense y alimenten en llibertá. N'Asturies los quesos ellabórense principalmente en cueves. En cincuenta kilómetros a la redonda podemos contabilizar más de 20 quesos, repartíos por localidá como Arangas en Cabrales, Buelles y Panes nel Valle Bah.u de Peñamellera, Bedón, Porrúa, Pría y Vidiago en Llanes ente otres. Mención aparte merez los conceyos d'Amieva y Ponga, onde s'ellabora'l quesu de Los Beyos.
En el área central domina el Afuega’l pitu, con más de diez queserías activas que en la mayoría de los casos además del blanco elaboran el “roxu”, fruto de amasar la cuajada con pimentón.
Sígue-y el Casín, que ta en puxanza y que yá cunta con cuatro queseríes emburriando pa qu'unu de los quesos más antiguos d'Asturies recupere'l sitiu que-y correspuende. Pero hai munchos más, Ovín en Nava, Varé en Siero, quesu de Bota en Quirós o'l d'Urbiés nel Valle de Turón por mentar dalgunos de los más emblemáticos.
Na zona d'occidente destaquen los quesos de La Peral y Gorfolí n'Illas, Fonte en Proaza, Abredo en Cuaña, Taramundi (como nota orixinal hai una versión con nueces) y Ozcos.
Variedaes de quesos n'Asturies
Podemos contabilizar 42 variedaes de quesos artesanales asturianos, cuatro d'ellos tienen la Denominación d'Orixe y unu Indicación Xeográfica Protexida. Principalmente los quesos asturianos usen lleche de vaca, oveya y cabra, anque na mayoría de los casos emplégase un amiestu de les trés lleches. De siguío, preséntase un llistáu de les 42 variedaes de quesos presenten nel Principáu atendiendo al tipu de lleche emplegada.
Quesos de vaca
- Quesu Monxo
- Peñamellera
- Quesu d´El Carballo
- Quesu d´Oscos
- Quesu de Abredo
- Quesu de Xenestoso
- Quesu del Valle del Narcea
- Quesu de Fuente
- Quesu de Afuega’l pitu.(D.O.P.)
- Quesu de La Peral
- Quesu Varé ecolóxicu
- Quesu Ovín
- Quesu de Urbiés
- Quesu Casín (D.O.P.)
- Quesu de Los Beyos
- Quesu de Caxigón
- Quesu de Canal de Ciercos
- Quesu Cueva de Llonín
- Quesu de Miranda
- Quesu de Los Carriles
- Queso de Injestu
- Quesu de Piedra
- Quesu de Bota o de Vexiga
Quesos de cabra
- Quesu Varé
- Quesu Monxo Cabra
- Quesu Ovín
- Quesu de La Peña
- Quesu de Collada
- Quesu de Los Beyos
- Quesu Cuevas del Mar
- Quesu de Peña Tú
- Quesu de Porrúa
- Quesu de La Chivita
- Quesu d´El Boxu
- Quesu Pregondón
Quesos d'oveya
- Quesu de Jalón
- Quesu Ovín
- Quesu de Collada
- Quesu Oveyeru
- Quesu de Porrúa
- Quesu de Los Beyos
- Quesu Peralzola
Quesos d'amiestu de lleche
- Quesu de Madelva
- Quesu de Gamonéu
- Queso Gamonéu
- Quesu de Cabrales
- Quesu de Urriellu
- Quesu de Pría
- Quesu de Vidiago
- Quesu de Peñamellera
- Quesu de La Chivita
- Quesu Rozagás
- Quesu de Arangas
Los meyores quesos d'Asturies
- Quesu Cabrales D.O.P.
El quesu Cabrales tien alredor de cuatro meses de maduración a un altor d'unos 1050 metros con unes condiciones del 95% y 9º de temperatura. Estes condiciones climátiques faen que se favoreza'l desenvolvimientu de mofos nel quesu mientres la so maduración.
El quesu cabrales ta amparáu pola Denominación d'Orixe Protexida dende 1981. La zona de la ellaboración d'esti quesu ye la que-y da'l nome, el conceyu de Cabrales, anque tamién s'ellabora nel conceyu colindante del Valle Altu de Peñamellera.
El quesu cabrales ellabórase con lleche de vaca, oveyes y cabres. El ganáu del que se llogra la lleche aliméntase en camperes de monte. El quesu presenta una forma cilíndrica y una corteza blanda y delgada.
- Quesu Gamonéu D.O.P.
El quesu Gamonéu ye una de les variedaes queseres d'Asturies que presenta dos variaciones: gamonéu del valle y gamonéu del Puertu. Esti quesu ellabórase nos cumes de los Picos d'Europa.
- Gamonéu del puertu: se elabora en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangues d’Onís. La elaboración del queso Gamonéu del Puertu es estacional debido a la climatología y la dificultad del pastoreo durante la época invernal, limitándose su producción a los meses de primavera y verano.
- Gamoneu del valle: el quesu Gamonéu del Valle pastien nos praos próximos a les zones poblaes y amás, disponen de recintos dedicaos pa protexer a los animales en casu de condiciones climatolóxiques estremes. Otra de les diferencies con respectu al quesu Gamonéu del Puertu ye qu'estos, amás d'alimentase de les camperes de la zona, pueden complementar la ración por aciu concentraos de ceberes y lleguminoses.
La leche empleada es de vaca, oveja y cabra. La maduración tiene lugar en las cuevas, siguiendo un proceso ascentral de preparación. Cada pieza presenta tonos azulados, rojizos y verdosos en su interior, mientras que el exterior es más blanquecino. Tiene una forma cilíndrica y una corteza delgada. Su sabor es principalmente suave con un toque picante ligero.
- Quesu Afuega’l Pitu D.O.P.
Ellabórase con lleche pasteurizao de vaca frisona y la so zona de producción toma la zona centro-occidental d'Asturies, en 13 conceyos. Lleva'l nome n'asturianu y nun almite una traducción esacta nin una etimoloxía clara, lliteralmente significaría «ahogar el pollo», según dalgunos alude a la peculiaridá que tien de pegase al cielu la boca y a la farinxe (pitu n'asturianu coloquial) mientres el so degustación.
Ye un quesu cremosu, untuosu y reciu, tendente al ácidu, con un arume bien particular, gusta enforma o nada. Tien testura granulienta y corteza blanco-amarellentada o anaranxada si s'emplega pimentón na so ellaboración.
- Quesu de los Beyos I.G.P.
Ellaboráu con lleche de vaca y oveya o namás lleche de vaca, moldes cilíndricos de pequeñu tamañu y dos o trés selmanes de maduración. Ye la esencia d'esti pequenu quesu.
Ye ellaboráu nos conceyos de Ponga y Amieva de manera totalmente artesanal. Esta esquisita obra d'arte nun suel superar los 15 centímetros de diámetru y el so pesu bazcuya ente'l cuartu y el mediu quilu.
- Quesos de Taramundi
Nel estremu occidental d'Asturies. Zona de riques camperes y saber artesanal. Podemos tastiar trés variedaes: el de nuez y ablana, el madurecíu de cabra y vaca (al 50% de dambes lleches) y el de cabra puru. El primeru d'ellos ye quiciabes el más demandáu, ye l'únicu d'España que contien frutos secos y sabor verdaderamente mundial. Los trés tienen la mesma esencia láctea, el mesmu saber faer y un gustu inconfundible, llargu y mantegosu.
- Quesos Casín D.O.P.
Ye ellaboráu nel conceyu de Casu, nel interior del Parque Natural de Redes.
El so sabor único débese a trés factores: la lleche esclusivo de vaca casina, una lleche d'altu conteníu graso. El segundu de los factores ye'l cuayu emplegao, a partir d'estómagu desecao de gochu. Y el terceru, el procesu puramente artesanal que se sigue a lo llargo de la ellaboración y el tiempu de curáu.
Presenta un color amarellentáu, cremosu y ensin corteza. El so arume bien potente. El sabor ye fuerte y daqué picante, llixeramente amargosu nel final de boca. La técnica ye aballadora, fórmense los gorollos, porciones de forma troncocónica qu'hai que pasar pel rodiellu, repitiéndose'l procesu una y otra vez. Finalmente móldiase curioso a mano.
- Quesos La Peral
El quesu de La Peral ye un tipu de quesu que s'ellabora n'Illas, zona central d'Asturies. Trátase d'un quesu que guarda cierta paecencia con Roquefort francés, de mofu noble, y madurecíu nuna bodega natural mientres unos trés meses. Quesu ensin corteza, untuosu y de color blanco amarellentáu. L'interior ye firme pero non compactu, con resquiebros y cuévanos onde desenvuelve'l mofu.
- Quesu de Varé
Ye'l primera ellaborador de Quesu Ecolóxicu d'Asturies, certificáu pol COPAE (Conseyu Regulador de l'Agricultura Ecolóxica nel Principáu d'Asturies). Faise en Siero, zona central d'Asturies.
Ellaboren 6 variedaes, pero la más conocida ye un quesu de pasta prensada ellaborada con lleche crudo de cabra pasteurizada; a la corte presenta color blancu y consistencia firme, con pequeños güeyos.
- Quesu Trés Lleches de Pría
Ellabórase en Llanes, en concretu n'eles un quesu blanco que s'ellabora a partir de lleche pasteurizao de vaca, lleche d'oveya y cabra, ye un quesu madurecío y afumáu, la lleche utilizada tien el so orixe n'España. Ye un quesu perfecto como ingrediente n'ensalaes fresques, pa ellaborar mueyos o cocinar yá qu'apurre matices bien ricos. Si se toma solu o acompañáu de más quesos asturianos puede tastiase con vinu blanco y dulce de mazana.
- Quesu Peña Tú
Ellabórase en Parres, conceyu de la zona oriental d'Asturies. Ye un quesu blandu de sabor suave y mantegosu que s'ellabora con lleche crudo de vaca, cuayu y sal. Testura untuosa y arume que recuerda a les nates rurales. Ye un quesu cilíndricu de pequeñu tamañu pos les pieces son de mediu quilu.