Asturies es una de los lugares de Europa que produce más variedades de queso. Conocida por sus paisajes montañosos, sus hermosas playas y su rica tradición gastronómica. Uno de los productos más emblemáticos de Asturias son sus quesos, que son famosos tanto a nivel nacional como internacional. En Asturias se producen una gran variedad de quesos, tanto de vaca como de cabra y oveja.
Los quesos de Asturias suelen elaborarse de forma artesanal, utilizando métodos tradicionales y materias primas de alta calidad. Muchos de los productores de queso en la zona son pequeñas empresas familiares que han pasado sus recetas de generación en generación, lo que garantiza la autenticidad y la excelencia de los productos.
La Consejería de Medio Rural ha contabilizado 329 piezas elaboradas en los 97 negocios queseros de Asturies. Para seleccionarlos se ha fijado en sus ingredientes, proceso de elaboración y tipo de maduración. Además, la Consejería ha elaborado una guía sobre los quesos asturianos. La guía se estructura en cuatro capítulos, el primero de los cuales se dedica a las queserías que elaboran especialidades tradicionales bajo la marca Alimentos del Paraíso. Destacan aquellas amparadas por los sellos de protección previstos en la legislación europea, la denominación de origen protegida (DOP) y la indicación geográfica protegida (IGP): Cabrales, Gamonéu, Afuega’l pitu, Casín y Los Beyos, que suman entre todas más de la mitad de las queserías de Asturias.
Los distintos quesos en Asturias
El oriente es el área donde más quesos se concentran. Los Picos de Europa y las sierras del Sueve y del Cuera conforman un paraje natural donde el pasto abunda y los animales se mueven y alimentan en libertad. En Asturies los quesos se elaboran principalmente en cuevas. En cincuenta kilómetros a la redonda podemos contabilizar más de 20 quesos, repartidos por localidades como Arangas en Cabrales, Buelles y Panes en el Valle Bah.u de Peñamellera, Bedón, Porrúa, Pría y Vidiago en Llanes entre otras. Mención aparte merece los concejos de Amieva y Ponga, donde se elabora el queso de Los Beyos.
En el área central domina el Afuega’l pitu, con más de diez queserías activas que en la mayoría de los casos además del blanco elaboran el “roxu”, fruto de amasar la cuajada con pimentón.
Le sigue el Casín, que está en auge y que ya cuenta con cuatro queserías empujando para que uno de los quesos más antiguos de Asturies recupere el sitio que le corresponde. Pero hay muchos más, Ovín en Nava, Varé en Siero, queso de Bota en Quirós o el de Urbiés en el Valle de Turón por mencionar algunos de los más emblemáticos.
En la zona de occidente destacan los quesos de La Peral y Gorfolí en Illas, Fuente en Proaza, Abredo en Coaña, Taramundi (como nota original hay una versión con nueces) y Ozcos.
Variedades de quesos en Asturias
Podemos contabilizar 42 variedades de quesos artesanales asturianos, cuatro de ellos tienen la Denominación de Origen y uno Indicación Geográfica Protegida. Principalmente los quesos asturianos empelan leche de vaca, oveja y cabra, aunque en la mayoría de los casos se emplea una mezcla de las tres leches. A continuación, se presenta un listado de las 42 variedades de quesos presenten en el Principado atendiendo al tipo de leche empleada.
Quesos de vaca
- Queso Monje
- Peñamellera
- Queso de El Carballo
- Queso de Oscos
- Queso de Abredo
- Queso de Xenestoso
- Queso del Valle del Narcea
- Queso de Fuente
- Queso de Afuega’l pitu.(D.O.P.)
- Queso de La Peral
- Queso Varé ecológico
- Queso Ovín
- Queso de Urbiés
- Queso Casín (D.O.P.)
- Queso de Los Beyos
- Queso de Caxigón
- Queso de Canal de Ciercos
- Queso Cueva de Llonín
- Queso de Miranda
- Queso de Los Carriles
- Queso de Injestu
- Queso de Piedra
- Queso de Bota o de Vexiga
Quesos de cabra
- Queso Varé
- Queso Monje Cabra
- Queso Ovín
- Queso de La Peña
- Queso de Collada
- Queso de Los Beyos
- Queso Cuevas del Mar
- Queso de Peña Tú
- Queso de Porrúa
- Queso de La Chivita
- Queso de El Boxu
- Queso Pregondón
Quesos de oveja
- Queso de Jalón
- Queso Ovín
- Queso de Collada
- Queso Oveyeru
- Queso de Porrúa
- Queso de Los Beyos
- Queso Peralzola
Quesos de mezcla de leche
- Queso de Madelva
- Queso de Gamonéu
- Queso Gamonéu
- Queso de Cabrales
- Queso de Urriellu
- Queso de Pría
- Queso de Vidiago
- Queso de Peñamellera
- Queso de La Chivita
- Queso Rozagás
- Queso de Arangas
Los mejores quesos de Asturias
- Queso Cabrales D.O.P.
El queso Cabrales tiene alrededor de cuatro meses de maduración a una altura de unos 1050 metros con unas condiciones del 95% y 9º de temperatura. Estas condiciones climáticas hacen que se favorezca el desarrollo de mohos en el queso durante su maduración.
El queso Cabrales está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1981. La zona de la elaboración de este queso es la que le da el nombre, el concejo de cabrales, aunque también se elabora en el concejo colindante del Valle Altu de Peñamellera.
El queso cabrales se elabora con leche de vaca, ovejas y cabras. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña. El queso presenta una forma cilíndrica y una corteza blanda y delgada.
- Queso Gamonéu D.O.P.
El queso Gamonéu es una de las variedades queseras de Asturias que presenta dos variaciones: Gamonéu del valle y Gamonéu del Puertu. Este queso se elabora en las cumbres de los Picos de Europa.
- Gamonéu del puertu: se elabora en pequeñas queserías de las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangues d’Onís. La elaboración del queso Gamonéu del Puertu es estacional debido a la climatología y la dificultad del pastoreo durante la época invernal, limitándose su producción a los meses de primavera y verano.
- Gamonéu del valle: el queso Gamonéu del Valle pastan en los prados próximos a las zonas pobladas y además, disponen de recintos dedicados para proteger a los animales en caso de condiciones climatológicas extremas. Otra de las diferencias con respecto al queso Gamonéu del Puertu es que estos, además de alimentarse de los pastos de la zona, pueden complementar la ración mediante concentrados de cereales y leguminosas.
La leche empleada es de vaca, oveja y cabra. La maduración tiene lugar en las cuevas, siguiendo un proceso ascentral de preparación. Cada pieza presenta tonos azulados, rojizos y verdosos en su interior, mientras que el exterior es más blanquecino. Tiene una forma cilíndrica y una corteza delgada. Su sabor es principalmente suave con un toque picante ligero.
- Queso Afuega’l Pitu D.O.P.
Se elabora con leche pasteurizada de vaca frisona y su zona de producción abarca la zona centro-occidental de Asturies, en 13 municipios. Lleva el nombre en asturiano y no admite una traducción exacta ni una etimología clara, literalmente significaría «ahogar el pollo», según algunos alude a la peculiaridad que posee de pegarse al paladar y a la faringe (pitu en asturiano coloquial) durante su degustación.
Es un queso cremoso, untuoso y recio, tendente al ácido, con un aroma muy particular, gusta mucho o nada. Tiene textura granulosa y corteza blanco-amarillenta o anaranjada si se emplea pimentón en su elaboración.
- Queso de los Beyos I.G.P.
Elaborado con leche de vaca y oveja o sólo leche de vaca, moldes cilíndricos de pequeño tamaño y dos o tres semanas de maduración. Es la esencia de este pequeño queso.
Es elaborado en los concejos de Ponga y Amieva de manera totalmente artesanal. Esta exquisita obra de arte no suele superar los 15 centímetros de diámetro y su peso oscila entre el cuarto y el medio kilo.
- Quesos de Taramundi
En el extremo occidental de Asturies. Zona de ricos pastos y saber artesanal. Podemos degustar tres variedades: el de nuez y avellana, el madurado de cabra y vaca (al 50% de ambas leches) y el de cabra puro. El primero de ellos es quizás el más demandado, es el único de España que contiene frutos secos y sabor ciertamente inimitable. Los tres tienen la misma esencia láctea, el mismo saber hacer y un gusto inconfundible, largo y mantecoso.
- Quesos Casín D.O.P.
Es elaborado en el concejo de Casu, en el interior del Parque Natural de Redes.
Su sabor único se debe a tres factores: la leche exclusiva de vaca casina, una leche de alto contenido graso. El segundo de los factores es el cuajo empleado, a partir de estómago desecado de cerdo. Y el tercero, el proceso estrictamente artesanal que se sigue a lo largo de la elaboración y el tiempo de curado.
Presenta un color amarillento, cremoso y sin corteza. Su aroma muy potente. El sabor es fuerte y algo picante, ligeramente amargo en el final de boca. La técnica es laboriosa, se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que pasar por el rodillo, repitiéndose el proceso una y otra vez. Finalmente se moldea cuidadosamente a mano.
- Quesos La Peral
El queso de La Peral es un tipo de queso que se elabora en Illas, zona central de Asturies. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con Roquefort francés, de moho noble, y madurado en una bodega natural durante unos tres meses. Queso sin corteza, untuoso y de color blanco amarillento. El interior es firme pero no compacto, con grietas y cavidades donde desarrolla el moho.
- Queso de Varé
Es el primer elaborador de Queso Ecológico de Asturies, certificado por el COPAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica en el Principado de Asturias). Se hace en Siero, zona central de Asturies.
Elaboran 6 variedades, pero la más conocida es un queso de pasta prensada elaborado con leche cruda de cabra pasteurizada; al corte presenta color blanco y consistencia firme, con pequeños ojos.
- Queso Tres Leches de Pría
Se elabora en Llanes, en concreto en eles un queso blanco que se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca, leche de oveja y cabra, es un queso madurado y ahumado, la leche utilizada tiene su origen en España. Es un queso perfecto como ingrediente en ensaladas frescas, para elaborar salsas o cocinar ya que aporta matices muy ricos. Si se toma solo o acompañado de más quesos asturianos se puede degustar con vino blanco y dulce de manzana.
- Queso Peña Tú
Se elabora en Parres, municipio de la zona oriental de Asturies. Es un queso blando de sabor suave y mantecoso que se elabora con leche cruda de vaca, cuajo y sal. Textura untuosa y aroma que recuerda a las natas rurales. Es un queso cilíndrico de pequeño tamaño pues las piezas son de medio kilo.