Para llegar a beber la sidra que todos y todas conocemos hay detrás un proceso muy largo. Son varios los pasos a seguir para que la manzana se convierta en la bebida asturiana más reconocida. Dos fases importantes son la panada y la mayanza, imprescindibles para disfrutar de la sidra. Por ello, vamos a profundizar en estos pasos que actualmente apenas se ven, pero que es importante conservar.
Los pumares asturianos suelen darse en prados donde crece la hierba, que generalmente se aprovecha para segar y dar a las vacas como alimento diario. Estos prados llenos de pumares se llaman pumaraes, que precisan de un cuidado constante para que sean capaces de producir todos los años, pues a un año bueno suele seguir siempre otro de producción más escasa. Cuando el año era de sidra, de mucha producción, se movilizaba la familia para hacer la panada de la manzana en otoño, que solía comenzar en el mes de septiembre.
La gente iba a la pumarada a panar las manzanas en sacos o en maniegas y macones. Se panaban primero las manzanas que hubieran caído del árbol y que no se tenían por muy buenas para la sidra, esto es, las llamadas manzanas del sapo. Después se hacía más de una pasada por las pumaraes para llamir o tirar con una pértiga las manzanas que quedaran en el árbol. También se podían tirar las manzanas esmenando o solmenando con fuerza el árbol con las manos.
Una vez finalizada la panada, las manzanas había que transportarlas a un sitio donde se conservaran sin perderse para poder hacer la mayanza más tarde o, cuando convenía, llevarlas a algún llagar industrial que las compraba para hacer sidra. Actualmente, esta labor de transporte es mucho más práctica y fácil, pero antiguamente esta labor, que llegaba a hacerse con carros de tracción animal, podía durar bastante tiempo, de manera que una familia podía andar transportando manzana hasta final de año o más allá en algunos casos.
La mayanza
Las manzanas para hacer sidra se llevan al llagar. Allí, hay que seleccionar las manzanas y meterlas en los ochaos, para saber con cuánto fruto cuenta la casa y cuánto hay que mayar cada vez. Después, se echan las manzanas en el duernu, que es el recipiente donde se maya. Actualmente, se mayan las manzanas generalmente con un aparato eléctrico, llamado mayadora, pero lo tradicional hasta hace unos años era echar las manzanas en el duernu y mayarlas con el mayu, que es un mazo de madera de mango largo y cabeza ancha que rompe y estrapalla la manzana.
El trabajo de mayar es duro y, por ello, en tiempos pasados se hacía en andecha. Se juntaban entonces los hombres de las casas vecinas y se ponían a ambos lados del duernu, donde cada uno iba dando golpes con el mayu para deshacer la manzana. Con las mayadoras modernas la tarea es mucho más rápida y cómoda, porque las cuchillas que mueve el motor mayan muy rápido las manzanas.
La manzana mayada se echa con palas en el piso del aparato llamado llagar, o sea, en la masera, haciendo que queden bien puestas y colocadas las manzanas mayadas. Para ello, se usan palas de madera, aunque también solían emplearse madreñas bien limpias, en algunos casos con un piso especial para esta función. Por llagar se entiende tanto el aparato que sirve para exprimir las manzanas como el local donde se encuentra ese aparato. Es en este local, en el llagar, donde se hace la sidra. Hay que ir mayando hasta que el llagar esté lleno de la masa de manzanas mayadas. Entonces, encima de esta masa se ponen unos maderos largos llamados molleros y otros cortos llamados carneros, que son los que presionan y hacen que salga la sidra en la parte baja del llagar.
El resultado de este proceso largo, y parte imprescindible de la cultura sidrera asturiana que debemos conocer y conservar, es esa sidra tan rica que constituye uno de los símbolos de Asturias.
