Para llegar a beber la sidra que todos y todas conocemos hay detrás un proceso muy largo. Son varios los pasos a seguir para que la manzana se convierta en la bebida asturiana más reconocida. Dos fases importantes son la ‘pañada’ y la ‘mayanza’, imprescindibles para disfrutar de la sidra. Por tanto, ahondaremos en estos pasos que hoy en día apenas se ven, pero que es importante mantener.
Los manzanos asturianos suelen situarse en prados donde crece el pasto, que generalmente se aprovecha para segar y dar a las vacas como alimento diario. Estos prados llenos de manzanos se llaman ‘pomaradas’ que necesitan de un cuidado bueno para que puedan producir todos los años, pues a un año bueno suele seguir siempre otro de producción más pequeña. Cuando el año era de sidra, de mucha producción, se movilizaba a la familia para hacer recogida de la manzana por el otoño, que solía organizar en el mes de septiembre.
La gente iba a la pomarada a recoger manzanas en sacos o en cestos y canastas. Se recogían primero las manzanas que cayeran del árbol y que no se consideraban muy buenas para la sidra, es decir, las llamadas ‘manzanas del sapo’. Después se hacía más de una pasada por las pomaradas para tirar con una pértiga las manzanas que quedaran en el árbol. También podían tirarse manzanas ‘solmenando’ o ‘sacudiendo’ con fuerza el árbol con las manos.
Una vez terminada la recogida, las manzanas se transportaban a un sitio donde se conservaran sin perderse para poder hacer la mayanza más tarde o, cuando convenía, llevarla a algún llagar industrial que las compraba para hacer sidra. Hoy en día, esta labor de transporte es mucho más práctica y fácil, pero antiguamente esta labor que llegaba a hacerse con carros de tracción animal, podía durar bastante tiempo, de manera que una familia podía andar carreteando manzana hasta final de año o más allá en algunos casos.
Las manzanas para hacer sidra se llevan al lagar. Allí, hay que seleccionar las manzanas y meterlas en los ochaos, para saber con cuánto fruto puede contar casa y cuánto hay que mayar de cada vez. Después, echan las manzanas en el ‘duernu’, que es el recipiente donde se maya. Hoy en día, se mayan manzanas generalmente con un aparato eléctrico, llamado ‘mayadora’, pero lo tradicional hasta hace unos años era echar manzanas en el duernu y mayar con el ‘mayu’ que es un mazo de madera de mango largo y cabeza ancha que rompe y tritura la manzana.
El trabajo de mayanza es bastante duro y, por tanto, en tiempos pasados se hacía en comunidad. Se juntaban entonces los varones de las casas vecinas y se ponían a ambos lados del duernu, donde cada uno iba dando golpes con el mayu para deshacer manzana. Con las mayadoras modernas la cosa es mucho más veloz y cómoda, porque las cuchillas que mueve el motor mayan muy rápido las manzanas.
La manzana mayada se echa con palas en el piso del aparato llamado llagar, o sea, en la tahona, haciendo que queden bien puestas y colocadas las manzanas mayadas. Para ello, se usan palas de madera, aunque también solían emplearse madreñas muy limpias, en algunos casos con un piso especial para esta función. Por el llagar se entiende tanto el aparato que vale para exprimir las manzanas como el local donde se localiza ese aparato. Es en este local, en el llagar, donde se hace la sidra. Hay que ir mayando hasta que el lagar esté lleno de la masa de manzanas mayadas. Entonces, encima de esta masa se ponen unos maderos largos llamados ‘molleros’ y otros cortos llamados ‘carneros’, que son quienes presionan y hace que la salga sidra en la parte baja del llagar.
El resultado de este proceso largo llamado mayanza, y parte imprescindible de la cultura sidrera asturiana que debemos conocer y mantener, es esa sidra tan rica que constituye uno de los símbolos de Asturies.
